مهارکننده‌های پروتئاز موجود در سیب زمینی وادراتی، فعالیت تریپسین، کیموتریپسین و سایر پروتئازها را مهار می‌کنند و قابلیت هضم و ارزش بیولوژیکی پروتئین مصرف‌شده را کاهش می‌دهند.
آنها تقریباً 50٪ از کل پروتئین های محلول در آب سیب زمینی رقم Elkana را نشان می دهند (Pouvreau et al., 2003) و به هفت خانواده مختلف طبقه بندی شده اند.
مهارکننده سیب زمینی، مهارکننده سیستئین پروتئاز سیب زمینی، مهارکننده پروتئاز آسپارتات سیب‌زمینی، مهارکننده پروتئاز از نوع کونیتز سیب‌زمینی، مهارکننده کربوکسی پپتیداز سیب‌زمینی و «سایر مهارکننده‌های پروتئاز سرین».
فراوان ترین خانواده ها خانواده های PI-2 و PCPI بودند که به ترتیب 22 و 12 درصد از کل پروتئین های موجود در آب سیب زمینی را تشکیل می دادند. قرار گرفتن در معرض نور، که برای القای سبز شدن در طی یک دوره 20 روزه کافی بود، سطوح بازدارنده ها را در رقم سفید رز تغییر نداد.
لکتین سیب زمینی که از رقم کینگ ادوارد تهیه می شود، گلیکوپروتئینی است که حاوی حدود 47 درصد (از نظر وزن) ال آرابینوز، 3 درصد دی گالاکتوز و 11 درصد هیدروکسی پرولین است.
لکتین ها دارای خاصیت مشترک اتصال به ساختارهای کربوهیدراتی خاص در سطوح سلولی هستند، به عنوان مثال. روی سلول های روده یا خون، و برخی، به عنوان مثال از لوبیا، شناخته شده است که در صورت خوردن توسط انسان یا حیوانات، اثرات جدی بر سلامتی ایجاد می کند.
با این حال، حرارت دادن آنها را غیرفعال می کند و فقط مصرف سیب زمینی خام یا ناکافی پخته ممکن است اثر نامطلوبی داشته باشد. بر اساس توالی یک cDNA کامل که یک لکتین سیب زمینی را کد می کند، ساختار مولکولی تعیین شده است و بینشی در مورد نقش فیزیولوژیکی لکتین های Solanaceae ارائه کرده است.
تولید سیب زمینی جزء حیاتی اقتصاد کشاورزی مکزیک است، اما کاهش عملکرد سالانه به دلیل تعدادی از بیماری ها قابل توجه است. از آنجایی که این بیماری ها از طریق روش های شیمیایی قابل کنترل نیستند، توسعه سیب زمینی های مقاوم به ویروس از طریق بیوتکنولوژی یک هدف مهم است.
